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食在广州:美味百鸡宴!新年靓鸡,“咪走鸡”!!

来源:羊城晚报 王敏 发布时间:2018-01-18
摘要:咪走鸡是广州人的口头禅,意为别走漏了好东西,可见鸡在广州人心目中的位置如何重要。广州人爱鸡,于是乎,传统的名鸡仍在发挥无穷魅力,广州名厨对于鸡的烹饪,更是有上百种招式。

“咪走鸡”是广州人的口头禅,意为别走漏了好东西,可见鸡在广州人心目中的位置如何重要。广州人爱鸡,于是乎,传统的“名鸡”仍在发挥无穷魅力,广州名厨对于鸡的烹饪,更是有上百种招式。

市师鸡——另辟蹊径搭老抽

市师鸡是广州传统名菜,始于民国年间,东方宾馆和鹿鸣酒家都以之作为招牌菜。它不仅卖相好,而且承传了白切鸡的爽、嫩、滑,更重要还在于搭配的酱料。

据东方宾馆的大厨介绍,传统做法都是用生抽当酱料来制鸡,而东方宾馆另辟蹊径,采用加晒的老抽和其他配料调制。酱油要由一个专职师傅调配,不是因为配方神秘,而是因为调配酱油也会受调配者的心情所影响,如果几个人一起做,就有几种不同的心情,那酱油品质就不一致了。

而与东方宾馆有所区别的是,鹿鸣酒家的市师鸡除了搭配淡酱油以外,还要点着蚬蚧酱来吃,以显鲜美。孰劣孰优,依口味而定,见仁见智。

文昌鸡——繁复做法考功夫

文昌鸡是广州酒家的独创菜式,是传统粤菜“金华玉树鸡”的姊妹菜。在做法上,文昌鸡很考功夫。将鸡浸至刚熟后起肉拆骨,斜切成“日”字形的24块,火腿和鸡肝也依照同样的切法,将鸡肉、火腿、鸡肝相间摆放,再放入蒸笼用小火蒸热,最后淋上特制的味料。吃法也很有讲究:鸡肉、鸡肝、火腿,此三片须同时夹而食之。这味招牌菜做出来,和普通白切鸡最大的区别就是湿身软滑。

师傅指出,这道菜卖了几十年,做法一直不变,变的只是上菜的形式,如果客人有需要,现在也会根据客人的数量改以位上菜。当然,即使制法相同,但选料不同、芡汁的咸淡不同,出来的效果也会有差别。另外,由于文昌鸡的肉色偏白,肉较厚,如今所用的鸡都改以口味和质量均上乘的清远凤中皇。

路边鸡——清水浸出往昔味

在1953年便已崭露头角的九记路边鸡,在上世纪60年代和90年代都曾经跻身于“广州十大名鸡”之列,如今搬到大沙头海港城的“九记路边鸡”,依旧引来一帮旧时熟客。

据店家介绍,九记路边鸡之所以能这么多年威名不坠,一是在选择鸡种时有讲究,指定要2斤半到2斤8两之间的180日清远小母鸡,皮要薄而黄,鸡肉饱满,皮下脂肪要适中,这样吃起来才会甘香嫩滑。当清远鸡的供应量不足时,师傅就会选用龙门乡下鸡代替。

鸡种要靓,浸鸡更是关键。和一般浸鸡会用鸡汤不同,师傅表示自己浸鸡用的是清水,里面只有少许盐调味,以凸显鸡本身的肉香。这样就对浸鸡的火候和技法有讲究了,师傅会给光鸡按摩,鸡腿和鸡胸更是被重点照顾的部位,经过一轮“按摩”放松,鸡身下水后,各处才会受热均匀、松紧度一致。

师傅表示,浸鸡时要用虾眼水,初浸时要提起五六次,这样才能使体内与体表的温度同步,之后还需慢浸30分钟。此外,师傅还要根据鸡身的大小和温度来调整水温。一言蔽之曰,人不离鸡。唯有这样浸出来的鸡才会皮爽肉滑,甚至在鸡骨髓内还能带有一抹胭脂红。

店家对蘸料也有讲究,除了必须每次现剁的姜葱外,还会加入老抽和生抽,让鸡肉更鲜美。

葱油淋鸡 ——滚油淋出鸡鲜香

“向群”这个名字,对广州的好食之人来说绝对不会陌生——广州的老食店,那里的招牌菜葱油淋鸡几乎是每桌必点的。

店家告诉记者,“葱油淋鸡”的诀窍就在于细节之处,由于此菜强调的是葱香,所以用来浸鸡的汤会偏重姜香,这是为了彻底辟除鸡肉的杂味,姜味和葱香也是最般配的。

大厨选用经过日晒的本地土姜,它的个头比大肉姜要小,体形偏圆,姜香浓郁。直接把它连皮切碎后,放入汤内,这样香气才明显。为了突出姜味,其他的药材数量也就相应减少,但使用时需原枝原叶,以避免被姜香完全压过。

葱油淋鸡要想鲜香扑鼻,关键在于上桌前的淋葱油环节。首先葱要够香,大厨教路,葱必须选用葱头红得发紫的红头葱,叶比普通葱稍粗。其次,切葱时葱丝要细,一根葱叶至少要切成八片,淋油时才容易被烫熟出香。最后,花生油要滚烫,这样才能最大限度地逼出葱油的香气。

杏花鸡煲 ——文火慢煲滋味足

在粤西的封开,岁末年初都会用当地的杏花鸡做各种美食。这种鸡,是封开独有的鸡种,产于杏花镇因而得名。它们常年欢快地奔跑在一个地势较高的丘陵盆地上,所以鸡肉皮薄脆口,味香甘甜,迷倒了无数好食之徒。

声名远播的杏花鸡,供小于求,身价自然也特别矜贵,还经常出现假冒产品,李代桃僵。所以行家教路,正宗的杏花鸡要具备以下外貌特征:“两细”(头细、骨细),“三黄”(毛黄、脚黄、嘴黄),“三短”(颈短、身短、脚短)。

既然一鸡难求,那么以杏花鸡烹煮的杏花鸡宴当然就更难能可贵了。封开的龙山景区餐厅,近日就推出以杏花鸡为原料的鸡煲,鸡肉配上清汤特别入味。如果是一般的三黄鸡或者是麻鸡,经历长时间加热后,肉质会变得粗糙,唯有生长日子足够的杏花鸡,才会越煲越爽口,鸡皮也会越弹牙。

相比于杏花鸡煲的原汁原味,白切杏花鸡又是截然不同的一种风味。白切是最简单的做法,却最能让一代名鸡的本性显露无遗。黄澄澄的鸡皮只有薄薄的一层,连着一点点油脂,脆口甘香。

责任编辑:羊城晚报 王敏
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